小型玉米加工机械工作前对玉米浸泡的目的在于：①将玉米软化降低玉米粒的机械强度，为磨碎提供有利条件。②浸出玉米粒中的可溶性矿物盐，除去成品淀粉中的灰分。③分散破坏胚乳细胞中的蛋白质网，使淀粉从蛋白质网中游离出来，为淀粉分离提供条件。④抑制玉米中微生物的有害活动，防止生产过程中物料的腐败。在以上四项中，分散破坏蛋白质网则是玉米浸泡的主要目的。
为到达上述目的，玉米浸泡是在一定条件下进行的。首要条件是玉米浸泡剂及浓度。通过有关实验室的研究和大量的生产实际证明，亚硫酸水是最好的浸泡剂，其中SO2含量一般控制在0.25—0.35%。空气中的乳酸菌消化玉米浸泡出来可溶糖发育生长而产生乳酸；乳酸作用于胚乳细胞壁使浸泡剂浸入玉米籽粒内部；然后，玉米浸泡液中的HSO3-
离子破坏玉米籽粒内部蛋白质分子的二硫键使淀粉从蛋白网中游离出来的。亚硫酸分解反应出来的SO2，可以促使乳酸菌的发育而抑制霉菌、腐败菌及其他微生物的生长，从而防止玉米在浸泡中的腐败。根据玉米浸泡生化反应的要求，温度则是浸泡的第二个条件。同时适当高的温度可促使玉米表面的软化和有利于浸泡剂往籽粒内部浸入。为达到上述目的，浸泡还需要一定的时间。所以浸泡剂浓度、温度和时间称为玉米浸泡三要素。
