玉米胚和玉米胚乳是油皮层包裹的，脱皮后利于胚和胚乳的分离，可提高脱胚效率；将玉米籽粒的皮层大部分脱掉，生产的玉米糁不粘连皮，产品质量提高；玉米外皮有可能被有害物质污染，脱皮后研磨，有利于提高产品的纯度。 玉米加工工艺中脱胚和破糁的目的在于利用机械力量破坏玉米的结构，改变其颗粒形状和大小，使之符合工艺和成品的要求。
脱胚和破糁是胚与胚乳分离的重要工序，因为在脱皮过程中，只有一部分胚和胚乳分离，但大部分仍结合在一起，经脱胚破糁后能事胚进一步脱落。玉米加工工艺中脱胚与破糁要求是：玉米经破碎，应分成4-6瓣，粒型要整齐，近似方型；在破碎后的混合物中，要尽量减少整粒和接近整粒的大破粒，并减少粉和小糁的数量；破胚效率高，保持胚的完整，不首过分损伤。
