玉米加工机械水分调节的目的是利用水、水蒸气湿润玉米籽粒，为玉米脱皮。脱胚提供最佳的工艺条件，这是玉米加工机械联产加工不可缺少的工序。
通过增加玉米皮层和胚的水分，软化皮层和胚，增强皮层韧性，减小皮层与胚乳的结合力，使胚体膨胀，弹性增加，以减少玉米脱皮、脱胚过程中对胚的损伤，提高脱皮、脱胚效率。水分调节过程中需控制水分向胚乳内部渗透。
玉米较适宜的加工水分为16%-17%，当水分不符时应进行水汽调节。玉米水分达18%以上时，可不经水汽调节，清理后直接脱皮破糁。水分在20%时，脱皮、脱胚效率高，但成品水分高。水分调节分为着水和润水两个过程。
水温将影响玉米籽粒和胚的吸水量，温度不同时采用不同的水汽调节方式。水温在20摄氏度以上时，只用水调节而不用蒸汽，以节省能源；水温较低时，着水时喷入蒸汽，提高料温和水温，加速水分向玉米皮层和胚的渗透速度。
着水后的玉米入润玉米仓进行润水，使水分均匀地渗透玉米的皮层和胚。但若润水时间过长，将使水渗透到胚乳部分，皮与胚乳水分差别过小或皮的水分低于胚乳的水分，将会造成脱皮困难；时间过短，胚吸水不足，在加工时易受到损伤，脱胚效率显著下降。玉米的润水时间一般为8分-10分左右，硬质粒较多时润水时间较长。
