随着人们对于食品要求的提高，谷物和豆类因为其丰富的营养成分成为人类最重要的食物来源之一，为大家提供能量、蛋白质、B族维生素和矿物质等等。那么在
杂粮加工设备加工之后，谷物和豆类都发生了哪些改变呢？会经历什么样的“蜕变”呢？
首先，杂粮加工设备的初级加工是指不同程度改变所得产品的营养组成，甚至有些还可以改变产品基质，通过营养物质嵌入谷物中，从而影响营养物质在体内的生物可及性，其中包含脱壳、碾磨、精制、抛光等操作。
谷物的碾磨导致硫胺素、生物素、维生素B6、叶酸、核黄素、烟酸和泛酸的大量减少，钙、铁和镁元素也会大量损失。脱壳和碾磨的过程改善了谷物的淀粉含量及其消化率。碾磨方法和粒度与面粉的淀粉含量有关。
研究表明，随着用于碾磨的筛网尺寸减小，淀粉含量增加。脱壳后不同品种的水稻经历不同程度的碾磨。与较小程度碾磨的大米相比，高度碾磨后大米的水分、蛋白质、脂质和灰分含量较低。这可能是由于去除了具有高灰分、脂质的固有层、糊粉层和亚石榴树层。碾磨是影响谷物及其所制备食品中无机元素浓度的关键过程。碾磨的颗粒形状和质地以及技术条件，对矿物质的损失量起着重要作用。
综上所述，杂粮加工设备初级加工对谷物营养质量有着双重影响：一方面，碾磨使谷物的细胞壁破裂从而改善营养基质中结合的营养素的生物可及性；另一方面，在碾磨期间麸、壳的分离减少了营养成分，但提高了消化率或生物可及性。因此对谷物初级加工的处理过程会降低全谷物中对人体有益的营养物质含量，故不推荐消费者购买高度精制的谷物产品。
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